Discuz! Board

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 2134|回复: 0

​干货:来印尼开中餐厅,看老板们怎么说

[复制链接]

829

主题

843

帖子

3427

积分

版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
3427
发表于 2020-1-8 09:50:12 | 显示全部楼层 |阅读模式






俗话说,民以食为天。人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌。



一个人在外面打拼,总不能天天吃方便面吧,好不容易做了顿饭要吃几天才能吃完,得对得起自己吧,于是,时不时的就去狗食馆换换口味。



做项目有集体食堂,但是众口难调,再好的厨师做的菜也有吃腻的时候,总不能经常换厨师吧,于是,几个人就搭伙在外面大排档打打牙祭。



国内来访问团了,都是领导,总得热情地接待一下,当地美食也是考察内容之一啊,于是,找最高档的中饭馆,好好招待一下老乡,尽地主之谊。



合同终于签了,一定好好好庆祝一下,于是,甲方乙方欢聚一堂,找个私密的地方,连吃带洗带唱,顺便再搞搞关系,联络一下感情。



。。。。。。



问题来了,想吃家乡菜,到哪里去吃?







自古以来,中国人海外创业三把刀,剃刀、剪刀、菜刀,目前基本上只剩下了菜刀了。



记得本世纪初刚来印尼雅加达的时候,当时中国人来开的餐馆并不多,最常去的就是那家X妹子,打叉是消除广告的嫌疑,其实大家都知道是哪家,到现在也有。



出外岛找矿回来雅加达,从蛮荒地带回到文明世界,已经是前半夜了,飞机落地后也要直奔X妹子,不仅是去看妹子,而且还打包一荤一素,回到宿舍解解馋。



有钱的老板就会到某某城或某某村去快乐一番,但是那里都是老华人开的饭店,口味偏甜偏辣,还真不如家乡的拍黄瓜土豆丝,猪肉炖粉条,地锅烧大鹅下酒痛快。



中国人就喜欢扎堆儿,在印尼也是一样,从当年的开矿,到前几年的P2P,到近几年雨后春笋般突然爆发的中餐馆,八大菜系都来齐了。



曾几何时,在雅加达中国城大街上,“上海拉面”牌匾高悬,嗯?上海也有拉面?后来从甘肃老乡那里打听了一下,他说,凡是标明“XX拉面”的,不是冒牌货,就是耍流氓。在西北本地都是叫某某牛肉面而已,从来没有个“拉”字,不知他的话是否属实。



联想起天津煎饼果子,正宗的是绿豆面的,摊好后放点葱花面酱,最多就是双鸡蛋双果子或果芘儿。你看现在,好么,什么面儿的都有,火腿肠子也加进去了,大饼夹一切,基本都是邪教。







目前在大雅加达区,到底有多少中国人开的中餐馆?没人搞过专门调查,问过一个来印尼较久的餐馆老板,他说估计得有四百多家,就在他饭馆那一片就有70多家,吓我一跳。



也许他说的包括那些小小的排挡或外卖小店,在社会上是隐形的存在,一般大街上看不到,但从直觉来看,最近各地方确实增加了不少中餐馆,食客们有了更多选择。



就说火锅吧,一个字:火,两个字:真火,三个字:火过了。雅加达城里城外,从早年的小肥羊,到后来的涮涮牛羊,元世祖(台湾),四川宫廷,豆捞坊,蜀国印象,海底捞,川湘阁,川府火锅。。。大概得有十几家了,口味稍有差异,料也差不多,肉都是进口的,共同特点是消费都不低,好歹吃个饱不算酒水人均400千印尼盾起步(约200人民币)。



开餐馆是做生意,也要赚钱才行。



问过业内的老板们,有的老板信心满满,觉得餐馆就是个平台,亏点无所谓,醉翁之意不在酒,包子有肉也不在褶上;有的老板开业时喜气洋洋,宾朋满座;半年后灰心丧气,后悔莫及,店铺想盘也盘不出去了。进了餐馆门,第一眼看到的就是老板们感激和企盼的目光,好像在倾诉:快来吃吧,否则你我都要饿死了。



恶性竞争,不接地气,无论什么行业,几乎是中国人海外创业的死结。







为了更深入地了解雅加达的中国餐饮情况,最近我特意采访了三位老板,他们分别是在唐格朗开了近二十年的大唐人家酒楼赵老板,在雅加达开了十几年的雅加达穆斯林餐厅的韩老板,以及刚开了两年多的川湘阁刘老板,请听听这三位“老中青”三结合的老板们是怎么说的。



唐格朗大唐人家酒楼赵老板:



应杜老的盛情,我就倚老卖老,在杜老的大作中嘚啵两句。大唐人家酒楼2002年开业至今18年了,历经了印尼自98年金融风暴后的所有艰辛险阻。万丹省一直都是印尼的重要工业省,地理位置相当于河北,商业发展较其他地区更快一些,当然竞争也更激烈。大唐人家之所以能够在近20年的你死我活当中生存下来,就是秉持了4个字:尊重,热爱。尊重当地人的传统美德,尊重自己的国家文化;热爱当地人的生活,热爱自己的同胞。有了这四个字,做任何决策和工作都会有了不变的原则。



有人说:这四个字太简单了,谁都会讲。十年如一日,坚持并且在理解中去发挥就非常难了。例如尊重,印尼是多民族多元文化的国家,他们在长期的殖民压迫生活中形成了自己一套独特的生存哲学。他们不会说NO,尽管肚子里有一万个不愿意也不会反驳你。但是千万不要以为他们没有反驳就是同意。恰恰相反,随后你就会发现他们开始怠工,慢慢的离你而去。开会,是团结他们最好的方式。弄几杯咖啡,一点小吃,几个人围在那里,东一句西一句,问题很快就解决了,这一点oppo手机的工厂管理层就特别擅长。记得有一位华社大佬曾经告诫我:印尼是个你看我我看你的社会。开始我不明白这句话的意思。经过了若干年的摸打滚爬,终于打开了一点天窗:熬鹰。



忠告各位大侠:在这个国家做买卖,一定要耐得住寂寞。借杜老的宝地诚挚邀请各位朋友有空儿到大唐人家喝杯茶,聊聊海外的生活逸事。



雅加达中国穆斯林餐厅、巴厘岛老韩家清真食府韩老板:



我是个穆斯林,从小生活在西安回坊,饮食都是清真餐。2012年刚来印尼的时候,雅加达鲜有口味合适的餐厅。于是,我便在原本的服装店隔出一个档口,亲自下厨,做起了陕味特色的清真餐食。当时跟我一起来的三个朋友都已经放弃了,陆续回国了。我就在原本服装店里开始做起餐厅,其实主要也就是给我自己做拉面、拌面、烤肉这些家乡饭。在反复尝试并加以改进下,寻找到了陕西美食风味和当地人喜好间的平衡点,让很多从未接触过孜然、八角等调料的当地食客,爱上了他家的羊肉串、大盘鸡、拌面等美食。



中国的穆斯林美食融合了中国美食和阿拉伯饮食的特色,选料考究,选取的肉食必须经过宰杀並以真主的名义诵经,宰杀的牛、羊、鸡等确保品质。回族面食也很讲究,如牛肉拉面、羊杂碎、烩小吃等等都是选料精良、手工制作、別有风味。因此餐厅不仅仅深得在印尼中国人的青睐,还得到了印尼穆斯林兄弟的好评。在此就餐的客人,不仅能体会到中国清真美食的独特风味,而且了解到中国穆斯林独特的烹饪方法和饮食文化。



虽然餐厅本身能很好地向本地穆斯林顾客展示了中国的穆斯林饮食文化,但是在和客人接触的过程中,发现他们对中国的穆斯林知之甚少,甚至有一些误解,那么为何不把餐厅的功能进一步延伸,更多的向客人介绍中国丰富多彩的穆斯林文化和历史呢,于是我和宁夏的著名阿文书法家张子英先生一拍即合,把餐厅的墙壁和天花板利用起来,集中张贴悬挂张先生的几十副有代表性的阿文书法作品,



众多在印尼的中资企业正是看到了中国穆斯林餐厅在清真美食上的特色,把餐厅作为宴请印尼穆斯林客户和官员的必选之地,这些穆斯林客人品尝着异域独特的清真美食,欣赏着墙上隽永挺拔的中国阿文书法,信仰上的共鸣使言语不再是交流的障碍,宾主双方一下子拉近了关系, 相谈甚欢。



所以我觉得饮食与文化结合很重要,为什么日韩餐厅很多本地印尼人愿意去?这是值得我们大家认真思考的问题。



川湘阁刘老板:



“如果你对一个人仇恨,就劝他开餐厅吧”、“做老板难,做餐饮老板更是难上加难”,这两句话听起来挺俗,但事实的确如此。我是一个餐厅新老板,一个看似表面风光、内心彷徨的餐厅老板,人们常说:“行行出状元”,但别忘了,还有另一句俗话:“行行都有一本难念的经”。



本科毕业参加工作的十年间,陆续就职于工程机械、金融、安防等行业,2018年7月萌生了在雅加达开家中餐厅的想法,以“无知者无畏”的状态,8月选址、确定餐饮概念、注册公司、成本核算及预算,9月定址、装修设计、厨师招聘,10月开工装修、人员招聘、各种买买买,11月出菜单、试菜、办证,12月寻找采购商、建立内部流程、搭建信息系统、更换厨师、调整菜单,1月磨合、走流程、开业。一间规模不大的中餐厅在屡次推迟开业后摸索着并匆忙地问世,事无巨细筹备初始,焦虑不安已常伴,但无退路,自选的路,跪着也得走完。



开业后感受五味杂陈:



1、每日惶恐不安,生意不好要焦心。不断分析原因,内部讨论开会,调菜品、调摆盘、调价格、调促销,甚至每到饭点祈求老天勿落雨,摸着门口的招财猫、貔貅、金蟾安慰自己说,面包会有的,一切都会好的;

2、生意好了,安不忘危。如何提升服务、稳定菜品、保证货源、做出特色才能留住客户,稍有冷淡,开始惶恐不安之循环往复;

3、拉下脸皮拉客源,费尽心思拓营销。线下、线上齐推动,不管是微信群、朋友圈、报纸、宣传单、优惠券还是美食App、Ins、旅行团、亲朋好友人传人,该搞的齐上阵,花点钱继续安慰自己说,可以的,一切会好的;

4、前厅处理客人投诉、后厅自省抓好管理。一个米虫、一根头发、上菜慢、上错菜,硬着头皮也要视客人为上帝,客人的利益和悲欢大于天,更别说一桌来自几个省市重口难调的客官,打折、送水果、甚至免单,只要客人爽,头皮再硬,脸皮再厚也得做,服务行业以人为本,保持“自我低人一等”的念头。内部只剩不断整改。

5、控制成本难、账目再多也要清晰。餐厅和公司运营无区别,大到每日的食材、调料采购、水电煤气、房租、人员工资,小到洗手液、餐巾纸等等,无不需做好成本控制、账目清晰,各种税务不可漏缴,留不得隐患。时伴有恍惚,这个牛肉的采购结算单,我昨天是不是签过哈?为啥最近海鲜涨价这么多哈?昨天那个VIP和外卖是不是没付钱,系统账和银行及现金账为啥对不上哈?

6、耗时间、耗精力,基本无个人空余生活时间。晚上别人都在健身、看电视、聊天、打牌的时候,你在餐厅;周末别人在躺床、娱乐、各种忘我潇洒的时候,你还在餐厅;就算人在外地,仍心系餐厅,看看监控,或者安排定位。这种“忘我”的姿态常常自我感动地不要不要的。

7、各种内部问题及解决,对,还有各种语言交流和文化差异问题,此处省略1000字。



不想写下去了,赶紧睡觉,明早我还要开车去公司上班开周例会呢。



关于印尼开中餐馆,综合几位老板的建议总结如下:



印尼中餐厅目前越来越多,竞争越来越激烈。但是做得好的不算多。特别是中国人投资、中国人管理的中餐厅可能并不是所有都过的很好,比如Gajiamadah那边的很多中餐厅听说近年有明显程度的下滑,甚至有些每月亏损。从2018年以后,各类中餐厅也是如雨后春笋般一家一家开出来,有川湘菜系的、有火锅的、有烧烤的、有串串及麻辣烫的、还有诸如家庭作坊制作面食类、粉类、卤味甚至东北大拉皮等等层出不穷,行业市场竞争加大的同时也为客户们带来了更多的选择。



在印尼开中餐厅的几个要素分析:



1、综合成本并不比国内小。



店面租金:雅加达的店面租金已经几乎不同往日了,比如中央花园(Central Park)附近的2套RUKO(总计约600平米,还有很多空间因为楼梯设计问题,未充分利用),年租金:1.1个M,就是55万人民币,且需一次性支付2年合同租金,押金另算。再比如中餐馆聚集的PIK区域,同面积的年租金超过了central park 区域。更别说商场里面的店面租金,核算年租金,单位成本差不多是RUKO的1.5-2倍。

装修:印尼的装修设计、料材、家具等均高于国内,要装修的像样一点的400平米以上的餐厅,100万人民币的费用应该是挡不住,当然也取决于装修成什么样,根据场地大小和豪华程度上不封顶;装修进度效率拖沓,一般在国内2个月的工期可以做到4个月以上,在未开业前已开始造成店面租金的浪费;装修质量(根据不同的装修公司而定)较国内差,这也带来了日后高维修成本的隐患。

厨房电器及餐具设备:厨房电器包括炉灶、抽风系统、冷冻冰箱、冷藏冰箱、不锈钢水槽、不锈钢工作台及货架、管道及其他配件本地制造均较少,通常对比下来,中国进口的设备总体成本较低,但实际对比单价,仍是国内3-4倍价格。餐具包括各类陶瓷类、密氨(摔不破)用餐器具均大部分为中国进口,本地购买单价相当于国内3-4倍。

中国厨师人员费用:在印尼开中餐厅,没有中国厨师是不可能的,一般200平米以上的中餐厅,至少需要2个中国厨师,因为要考虑中国厨师的轮换、休息、相互之间的能力弥补等,且最好还要会语言交流的,否则就算自己再会做,没有印尼本地帮厨工人的配合也是做不出来的,语言交流是一大关,包括平日的市场材料调研、厨房工作调配、管理、培训等等均要能够交流。中国厨师的工资、食宿、签证、一年2次往返国内的机票、奖金激励等等并不是一笔小的开销,当然如果没找到好厨师的情况下,频繁更换厨师的成本就更大了。

调料:在印尼开中餐厅,客户的期待就是要吃到家乡的味道,那么关于各种菜品的调料势必要使用很多中国调料,否则出品的味道不太可能达到客户的期望。那么在调料方面包括:生抽、老抽、野山椒、花椒、红枣、孜然、蚝油、豆瓣酱、鸡精、豆豉油、芝麻油、枸杞等等很多都需使用国内的调料,不管是本地购买还是从国内自行进口均是一笔不小的开销。



2、中餐厅的运营管理难于国内。



在采购方面,印尼本地基本没有“集中采购供应商”,这就意味着,中餐厅需要分别寻找和联系各种供应商(包括猪肉、牛肉、羊肉、海鲜、淡水鱼类、小龙虾、鸡类、鸭类、鹅类、蔬菜类、水果类等等)进行食材采购,且很多食材的单价并不比国内便宜。

印尼工人人力不稳定,可以说今天吃饱,明日说来就不来;拿了月薪第二天可能就以各种理由甚至家里某某人去世来请假不上班;做的不开心了,直接不打招呼就走人;诸如此类的人力不稳定性给内部管理及招聘带来一定困扰,甚至影响餐厅的正常运营,餐厅管理方面也会慢慢转向如何培养核心员工,如何提高核心员工的忠诚度。当然在印尼,各行各业的中资公司或多或少均面临着这样的问题。

正因为是服务行业餐饮的服务水准是一家餐厅是否能走长远的关键因素之一。在印尼,想要标准化的提供餐饮服务,难度很大。一是,上面所说的人力不稳定、忠诚度不高,培训完后就走了;二是,按照中国餐饮行业的高标准及服务流程,印尼本地工人,很少能勤劳的、用心的去做,这可能与他们的工资水平、整个低保工薪层的服务意识均有关系,可能一个随便的上菜拖沓就会造成客户的投诉;

菜品的提升。中餐厅的长远发展离不开餐品的不断提升和翻新,在中国很容易,但在印尼未必。一是,在现有数量庞大的菜品上,进一步研发和创新,本身不是一件容易的事情;二是,好不容易有几道特色的菜品想推出,但由于各种原因印尼本地缺少很多食材(比如中国人使用较多的各种淡水鱼类)、缺少烹饪此类菜品的正宗中国调料、缺少适合的容器等而作罢。当然客户口味的重口难调,也是在不断意见反馈中汲取改进。但还是那句话,坐在一个包厢同一个圆桌上的客人可能都来自中国天南地北的不同省份,想要满足所有人的要求,几乎是不大可能。

其他不可抗力。比如政府的选举、公众各类频繁的游行等,均会直接影响到餐厅当日的生意,甚至因为游行而导致连外卖GOJEK都不接单。比如目前正经历的雨季暴雨,各地路段的淹水及导致的道路拥堵,直接会影响到餐厅的生意。比如国电公司PLN一个毫无告知、无从得知原因的停电,直接让人崩溃到极点。最后看到的是,一个个订好的包厢纷纷取消。

市场宣传。在印尼其实中国人的市场是比较容易打开的。可能简单的微信群就能加客户聚拢至一个圈子,及时发布一些活动或者新菜品的推出,如“川湘阁”就要2个500人的微信群。但是就印尼本地市场而言可能需要更长时间的积累。从宣传角度来讲,其实印尼本地的市场宣传的媒介也是有的,比如INS、ZOMATO、FACEBOOk、go food、grab food,在聚焦了中国人和印尼华人为主要目标群体的情况下,花了钱去宣传,但并不一定会收到非常好的效果,综其原因:一是,这些宣传媒介的客户保有量及使用率可能没有中国这么高,对比中国的“美团”、“饿了吗”“大众点评”等APP的发展程度还有不少的差距;二是,集中在印尼本地这些宣传媒介上的保有客户,其消费能力可能并不高,他们通过Go food、 Grad food更多预定和派送的是快餐类、速食类,也就是说中餐厅的供给并不一定能满足他们的需求;三是,对于印尼本地客户,逛商场通常为其消遣业余时光和假日的目的地,那么商场内就近用餐可能成为他们的首选之地。



结论:如果你有朋友想开餐厅,要先劝他“三思而后行”,如果他真的执着勇敢,在印尼一把菜刀闹革命,那么我们就祝他“痛并快乐着”吧!







回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|前进印尼

GMT+8, 2020-2-28 16:31 , Processed in 0.271339 second(s), 18 queries .

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表